Salada de Bacalhau

Para 5 Pessoas

400g de Bacalahu (seco e desfiado)

1 alface frisada

1 alface radiccio

3 endívias

1 molho rabanete (pequeno)

1 alface americana

1 maçã vermelha sem casca em juliana

1 pimentão vermelho sem pele em juliana

100g de azeitonas pretas sem caroço

1 pacote de broto de alfafa

1 cebola roxa em juliana

1 colher de coentro picado

Decoração:

1 molho de cebolinha verde

1 pacote de minitomates

Molho:

2 dentes de alho em purê

2 colheres de mostarda Dijon

4 colheres de maionese

4 colheres de azeite

3 colheres de vinagre branco

1 colher de salsa crespa

5 colheres de vinho brenco seco

sal

pimenta-preta a gosto

 

Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Bacalhau Oriental

 

200g de Bacalhau (seco)

2 colheres de saquê mirim

1 chávena de água

8 pés de shitake bem lavados

sal a gosto

½ cenoura em motivo chinês

1 talo de aipo em juliana

2 cogumelos shitake em triângulos

½ talo de alho-porro em rodelas finas

50g de mohaschi (broto de feijão)

1 colher (sopa) de pimento vermelho em juliana

1 colher (sopa) de azeite

1 colher de molho shoyu sem sal

1 dente de alho picado

1 pitada de creme de arroz

ajinomoto a gosto

1 colher (chá) de óleo de gergilim

1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água

10 folhas de manjericão roxo

1 colher (chá) de semente de papoula

½ tomate em leque

4 talos de cebolinhas verde

Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake. Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimento, alho-porro, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes).

Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto. Colocar os legumes num prato de cerâmica. Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes.

Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo. Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula. Decorar o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes

 

250g de lombo de Bacalhau dessalgado

3 cebolas médias

1 pitada de noz-moscada

3 batatas pequenas

100g de cogumelo gigante paris

1 cenoura média

1 bouquet garni

2 batatas baroas

5 grãos de pimenta branca

1 alho-porro (parte branca)

2 folhas de couve (amarradas)

3 folhas de repolho (amarradas)

4 dentes de alho

1 cálice de vinho branco

azeite

1 colher (sopa) de fécula de batata

sal

 

Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada. Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.

Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.

Obs: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

Bacalhau desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos

 

200g de Bacalhau (seco desfiado)

1 berinjela pequena picada em quadradinhos

1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos

1 cebola média picada em cubos

3 dentes de alho finamente fatiados

6 aspargos verdes cozidos no vapor

8 mini-tomates amarelos

pimenta branca moída na hora

azeite

sal

 

Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite. Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos. Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

Bacalhau Desfiado com Ovos de Codorna

Para 10 Pessoas

500g de Bacalhau (seco)

1 ½ batata calabresa cozida e descascada

30 ovos de codorna cozidos e descascados

2 cebolas grandes em tiras

10 dentes de alho fatiados

100ml de azeite

1 molho de cebolinha verde

1 molho de coentro fresco

1 pimentão vermelho em tiras bem finas

 

Desalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas. Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo. Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite.

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão

Para 4 pessoas

500g de Bacalhau dessalgado e desfiado

1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau

½ chavena de queijo parmesão ralado

2 dentes de alho socado

½ cebola picada

1 talo de aipo fatiado

1 ovo cozido picado

2 colheres (sopa) de salsa picada

6 azeitonas verdes

6 azeitonas pretas

6 rodelas de pimentão vermelho

1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo

100ml de água de cozimento do bacalhau

100ml de vinho branco

 

Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo. Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos. Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada. Misture com o molho branco.

Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado. Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos. Retirar do forno, decorar com rodelas de pimentão e azeitonas e servir.

Bacalhau com grão e espinafre

 

1 (ou mais) postas de bacalhau bem demolhado, feito em lascas grossas

grao de bico já cozido (ou de lata) quantidade a gosto

1 kg de espinafres bem lavado

1 cebola picada muito fina

azeite

alho picado q.b.

salsa

coentro picados

 

Frite a cebola no azeite até dourar. Junte o alho a meio. Quando a cebola estiver pronta, adicione o espinafre e mexa até ele diminuir. Junte o bacalhau, deixe cozer 5 minutos, adicione o grão e deixe cozer até estar pronto. Junte as ervas antes de servir.

Variações :

Tempero - A rigor nao precisa de mais nada. Experimente colorau e piri-piri.

Poderá ser feito sem bacalhau.

Usar nabicas em vez de espinafre.

Bacalhau com Espinafres

p/ 6 pessoas

4 postas medias de bacalhau;

1 molho grande de espinafres;

1,5 Kg. de batatas medias;

Queijo ralado;

1 lt. de leite (molho branco)

1 cebola;

1 cabeca de alho;

1 folha de louro;

Piripiri;

Azeite.

 

Cozem-se os espinafres e o bacalhau (separadamente), depois de cozido o bacalhau, desfia-se retirando as espinhas e a pele. Faz-se o refogado de cebola, alho, louro, piripiri e azeite q.b. Envolve-se o bacalhau no refogado e em seguida os espinafres (pouco tempo), as batatas, que entretanto foram arranjadas e cortadas aos cubos bastantes pequenos, sao bem fritas. (e importante que os cubos sejam pequenos)

Preparação para levar ao forno que deve estar previamente aquecido.

O pirex deve ter sido preparado com gordura, a semelhança de uma forma onde se vai fazer um bolo.

Deita-se uma 1 camada da mistura do bacalhau e dos espinafres; Cobre-se com molho branco, seguidamente faz-se uma camada com a totalidade das batatas fritas. Cobre-se então com o restante molho branco. Polvilhar com bastante queijo ralado, vai entao ao forno a gratinar.

Bacalhau a Portuense

 

Bacalhau demolhado

Azeite

Alho picado

cebola

uma folha de louro

vinho branco

batatas

pimenta e sal q.b.

 

Colocar o bacalhau, bem demolhado, numa assadeira de barro, com azeite, muito alho picado e a cebola cortada as rodelas. Temperar com pimenta, sal, louro e um pouco de vinho branco. Colocar batatas as rodelas em volta e levar ao forno, em temperatura media, para que o bacalhau asse lentamente.

Regar, de vez em quando com o proprio azeite. Servir na assadeira.

Frigideira de Bacalhau

 

½ quilo de bacalhau em filetes

3 colheres (sopa) de maizena

1 chávena de óleo

3 cebolas e 2 dentes de alho picadinhos

½ quilo de camarões limpos e moidos

½ quilo de tomates, sem pele, picados

1 chávena de coentro picadinho

1 pitada de sal

2 pimentas vermelhas picadas

½ quilo de chuchu cozido e amassado

leite puro de 1 coco

6 ovos

Ponha o bacalhau de molho de véspera, trocando de agua algumas vezes. No dia seguinte, desfie, coloque numa panela e cubra com água fria. Leve em fogo brando, sem ferver, durante 20 minutos.

Faça o refogado com óleo, cebola, alho, tomates, camarões e temperos. Depois de pronto, adicione o chuchu, o bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve. Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve.

Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau reservado, misture e despeje num prato de barro ou refratário, previamente untado. Cubra com os ovos restantes e asse em forno quente até dourar bem.

Moqueca de Bacalhau (a Moda da Bahia)

 

1 kg de bacalhau salgado

1 copo de 200 ml de leite de coco

1 chávena de azeite de dende

3 tomates grandes

2 pimentos verdes grandes

2 cebolas grandes

3colheres de azeite de oliva

2 limões

azeitonas à vontade

 

Cortar o bacalhau em pedaços medios , deixar de molho por 24 horas, mudando a água por três vezes no mínimo, lavar o bacalhau no limão, arrumar os pedaços em uma panela não muito funda, dispôr por cima os tomates, os pimentos e as cebolas em rodelas colocar o leite de coco e o azeite de dende, após 20 minutos de cozimento adicionar o azeite de oliva e as azeitonas cozinhar em fogo brando, panela coberta e não mexer.

Bacalhau no Forno à Tavares

 

2 Colheres de sopa de maionese

1 posta de bacalhau

1 cebola grande, cortada em meias-luas

1 dente de alho

1 folha de louro

1 decelitro de azeite

6 batatinhas e 6 cebolinhas assadas

 

Refogue a cebola no azeite, junte o alho e o louro, coloque a posta de bacalhau dentro de um recipiente de levar ao forno, deite o refugado por cima e leve ao forno a assar durante meia hora. Logo que o bacalhau estiver assado, retire e coloque numa frigideira de barro, passe o molho pelo passe-vite e despeje por cima do bacalhau. Cubra a posta com a maionese e leve ao forno a gratinar. Sirva com cebolinhas e batatinhas assadas.

Bacalhau à la Ménagère

 

2 Postas de bacalhau

10 batatas médias com casca

3 cebolas com casca

1 colher de farinha

leite q.b.

3 dentes de alho

 

Põe-se a cozer batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto de água. quando estiver cozido tira-se e deixa-se até cozer as cebolas e depois as batatas. Tira-se as espinhas e peles do bacalhau, descasca-se as cebolas e batatas. Numa panela põe-se uma colher de farinha com leite, 3 dentes de alho, deixa-se ferver e junta-se as batatas, as cebolas e por fim o bacalhau, fica 20 minutos.

Bacalhau Simplório

 

4 postas pequenas de bacalhau

5 a 6 batatas medias

1 cebola grande

1 (ou mais) dente de alho

azeite (bem regadinho)

Salsa e/ou coentro picados

Sal e colorau q.b.

 

Num tabuleiro de ir ao forno, deita-se a cebola e o alho picado, lascas de bacalhau cru (depois de demolhado - pelo menos de um dia para o outro), batatas cruas cortadas aos palitos, sal, colorau e salsa.

Rega-se com bastante azeite e leva-se ao forno a cozer.

Bacalhoada

 

500g de bacalhau

500g de batada

3 tomates maduros

1 pimento verde

1 pimento maduro

2 cebolas médias

azeite

alho

sal

 

Coloque o bacalhau coberto por água fervente, dando um ligeiro cozimento, escorra e reserve esta água. Desfie em postas menores e refogue com o azeite, o alho e os pimentos cortados em fatias compridas. Corte as batatas, os tomates e as cebolas em rodelas. Monte em uma panela ou forma, para fazer o cozimento dos outros ingredintes no vapor da seguinte maneira:

Coloque uma camada de bacalhau ( já preparado anteriormente), uma camada de batata, uma de tomate, uma de cebola e regue com bastante azeite. Repita as camadas e depois leve ao forno para o cozimento. Quando as batadas estiverem cozidas, está pronto.

Bacalhau Desfiado com Natas

 

5 batatas grandes

manteiga

leite

sal

meio quilo de bacalhau dessalgado e desfiado

2 pimentos em rodelas

cebola em rodelas

azeitonas pretas

azeite de oliva

250 gr de natas

queijo parmesão ralado

 

Com os primeiros 4 ingredientes prepare um purê de batatas. Arrume o pure num pirex refratário retangular. Sobre o purê arrume o bacalhau, os pimentos, as cebolas e azeitonas e regue com azeite de oliva. Bata as natas e coloque por cima do bacalhau. Salpique com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 40 minutos.

Mousse de Bacalhau e Cenoura

 

1 chávena de água

1 colher de sopa de azeite

100 g de azeitona

1 chávena de bacalhau desfiado

0,5 chávena de cebola picada

1,5 chavena de cenoura crua ralada

6 colheres de sopa de gelatina branca

1,5 chávena de Maionese

1 pitada de pimenta preta moída

1 pitada de sal

 

Desfie o bacalhau (cru) tirando a pele e as espinhas e reserve. Rale a cenoura no ralo grosso e reserve. Rale a cebola e reserve. Dissolva a gelatina em 3 colheres de sopa de água morna e em seguida misture ao restante da água fria. Reserve.

Em uma vasilha grande misture: o bacalhau, a azeitona picada, a cebola, a maionese, a gelatina, 1 chávena de cenoura, prove e tempere com sal e pimenta a gosto. Unte com azeite uma forma de bolo inglês, decore o fundo com o restante da cenoura ralada. Despeje a mistura na forma com cuidado e leve ao frigorífico até endurecer.

Enfeite uma travessa com folhas de alface e desenforme a mousse.

Bacalhau Verde (1)

 

1kg de bacalhau

1 molho grande de espinafre

150 gr. de manteiga ou margarina

3 dentes de alho

50 gr. de pão ralado

leite

2 ovos

farinha de rosca

azeite

 

Deixa-se o bacalhau de molho, ferve-se bem, limpa-se das peles e das espinhas e corta-se em tirinhas. Cozinha-se o espinafre limpo, com um pouco de sal, sem água. Escorre-se, deixa-se esfriar, espreme-se bem e bate-se. Colocam-se 50 gr. de manteiga e os dentes de alho (triturados) em uma frigideira. Quando o alho estiver frito, junta-se o espinafre, mexendo bem.

Leva-se ao fogo as outras 100 gr. de manteiga com a farinha de trigo, mexendo até ligar. Junta-se leite quente em quantidade suficiente para fazer um creme espesso, deixando ferver ligeiramente. Retira-se do fogo, juntam-se as gemas e os espinafres, bate-se bem, acrescentando o bacalhau. Batem-se as claras em neve, junta-se levemente à mistura e põe-se tudo em uma forma refratária, untada de manteiga e polvilhada com pão ralado. Rega-se com azeite e leva-se ao forno quente para dourar rapidamente.

Bacalhau à Dizinha

 

1 kilo de bacalhau ( em postas pequenas)

3 cebolas médias (cortadas em roledas)

2 pimentos vermelhos (em rodelas)

½ kilo de batatas ( cruas cortadas em rodelas)

200 gr.de azeitonas pretas

1 maço de salsa

1 ½ chavena de azeite

1 pacto de nata

1 vidro de maionese( pequeno)

Em uma panela, coloque o azeite e arrumes as seguintes camadas: cebolas, batatas, bacalhau, pimentão, cebola, batata, bacalhau, azeitonas, batatas, bacalhau, cebola, pimentão, bacalhau, batatas - a última é de batatas.

Tampe a panela e cozinhe em fogo brando, quando a batata estiver cozida no ponto (não muito mole), adicione o creme feito com as natas e maionese, misturados, espalhando sobre as batatas.

Coloque a salsa e resto da azeitona, tampe a panela e feche o fogo. Deixe por 10 minutos ainda no fogão.

Bacalhau à Gomes de Sá

 

500 gramas de bacalhau

500 gramas de batatas

1,5 dl de azeite

1 dente de alho

2 cebolas

2 ovos cozidos

azeitonas pretas

salsa

5 dl. de leite

sal e pimenta
 

Demolha-se o bacalhau; coloca-se num tacho e esclada-se com agua a ferver. Tapa-se a abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos.

Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar em infusão 1,5 a 3 horas.

Entretanto, cortam-se as cebolas às rodelas e o dente às rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com azeite. Juntam-se as batatas , que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos.

Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Esta é a verdadeira receita do bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau na cidade do Porto.